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Panettone doppio Cioccolato










Ingredienti


PREIMPASTO

1000 g Farina

1400 g Uova intere

200 g Acqua

150 g Lievito di birra


IMPASTO

2750 g Preimpasto

2600 g Farina

1200 g Gocce di cioccolato 58%

1600 g Burro o Margarina (morbido)

1400 g Zucchero

1200 g Tuorlo d'uovo

1200 g Acqua

800 g Uova intere

300 g Massa di cacao (cacao sciolto in un filo di olio di semi)

120 g Sciroppo di glucosio o Miele

Q.B. Aroma panettone (se si desidera)



Preparazione


Preimpasto Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con spatola insieme i restanti ingredienti per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare per 30 minuti.

Impasto In una ciotola sciogliere il burro ed unirvi la massa di cacao già tritata, mescolare bene fino a creare un’emulsione. A parte, impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne l’emulsione e le gocce di cioccolato), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi 4 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi, aggiungere l’emulsione, lavorare per 5 minuti a media velocità, poi a bassa velocità ed incorporare le gocce fredde di frigo. Colare l’impasto ottenuto in pirottini per panettone, lisciare la pasta con spatola o mano inumidita con acqua e far lievitare per circa 90 minuti circa. Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 160°C per circa 40 minuti, (tempo di lievitazione e cottura per panettoni da 550 g). Terminata la cottura capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.