Ingredienti
PREIMPASTO
1000 g Farina
1400 g Uova intere
200 g Acqua
150 g Lievito di birra
IMPASTO
2750 g Preimpasto
2600 g Farina
1200 g Gocce di cioccolato 58%
1600 g Burro o Margarina (morbido)
1400 g Zucchero
1200 g Tuorlo d'uovo
1200 g Acqua
800 g Uova intere
300 g Massa di cacao (cacao sciolto in un filo di olio di semi)
120 g Sciroppo di glucosio o Miele
Q.B. Aroma panettone (se si desidera)
Preparazione
Preimpasto Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con spatola insieme i restanti ingredienti per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare per 30 minuti.
Impasto In una ciotola sciogliere il burro ed unirvi la massa di cacao già tritata, mescolare bene fino a creare un’emulsione. A parte, impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne l’emulsione e le gocce di cioccolato), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi 4 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi, aggiungere l’emulsione, lavorare per 5 minuti a media velocità, poi a bassa velocità ed incorporare le gocce fredde di frigo. Colare l’impasto ottenuto in pirottini per panettone, lisciare la pasta con spatola o mano inumidita con acqua e far lievitare per circa 90 minuti circa. Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 160°C per circa 40 minuti, (tempo di lievitazione e cottura per panettoni da 550 g). Terminata la cottura capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.