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Panettone Gastronomico








Ingredienti


PREIMPASTO

2000 g Farina

2000 g Acqua

1200 g Uova intere

60 g Lievito di birra


IMPASTO

5260 g Preimpasto

2600 g Farina

1200 g Uova intere

1200 g Acqua

900 g Burro ammorbidito

100 g Zucchero semolato

100 g Sciroppo di glucosio

40 g Sale

FARCITURA

Q.B. Grana

Q.B. Pepe

Preparazione


Preimpasto Impastare con spatola tutti gli ingredienti in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare per 30 minuti.

Impasto Impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne burro), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi per 4 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi aggiungendo burro ammorbidito, lavorare per altri 5 minuti a media velocità. Se si desidera, incorporare all’impasto il grana e il pepe. Colare l’impasto ottenuto negli stampi appositi, unti precedentemente. Far lievitare per circa 90/110 minuti Circa. Cuocere con vapore in ingresso, in forno statico a 220°C oppure ventilato a 180°C per circa 50/60 minuti,(tempo di lievitazione e di cottura per panettoni da 650 g in stampi con diametro 140 mm). Appena sfornati rimuovere delicatamente dagli stampi e lasciar raffreddare bene su una griglia, prima di confezionare.