Ingredienti
PREIMPASTO
2000 g Farina
2000 g Acqua
1200 g Uova intere
60 g Lievito di birra
IMPASTO
5260 g Preimpasto
2600 g Farina
1200 g Uova intere
1200 g Acqua
900 g Burro ammorbidito
100 g Zucchero semolato
100 g Sciroppo di glucosio
40 g Sale
FARCITURA
Q.B. Grana
Q.B. Pepe
Preparazione
Preimpasto Impastare con spatola tutti gli ingredienti in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare per 30 minuti.
Impasto Impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne burro), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi per 4 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi aggiungendo burro ammorbidito, lavorare per altri 5 minuti a media velocità. Se si desidera, incorporare all’impasto il grana e il pepe. Colare l’impasto ottenuto negli stampi appositi, unti precedentemente. Far lievitare per circa 90/110 minuti Circa. Cuocere con vapore in ingresso, in forno statico a 220°C oppure ventilato a 180°C per circa 50/60 minuti,(tempo di lievitazione e di cottura per panettoni da 650 g in stampi con diametro 140 mm). Appena sfornati rimuovere delicatamente dagli stampi e lasciar raffreddare bene su una griglia, prima di confezionare.